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餐饮服务食品安全操作规范，食品安全餐饮服务操作规范餐饮服务食品安全操作规范一、总则目的指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全。适用范围适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服..
13297143156 立即咨询发布时间：2025-02-08 热度：126
餐饮服务食品安全操作规范，食品安全餐饮服务操作规范
目的
指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全。
适用范围
适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。
鼓励措施
鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。
鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。
鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。
鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。
原料
指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。
半成品
指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。
成品
指已制成的可直接食用或饮用的食品。
餐饮服务场所
指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。
食品处理区
指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
清洁操作区
指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。
专间
指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。
专用操作区
指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。
准清洁操作区
指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。
烹饪区
指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。
餐用具保洁区
指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。
一般操作区
指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。
粗加工制作区
指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。
切配区
指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。
餐用具清洗消毒区
指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。
就餐区
指供消费者就餐的区域。
辅助区
指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。
中心温度
指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。
冷藏
指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃。
冷冻
指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于－12℃。
交叉污染
指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。
分离
指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。
分隔
指通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩等方式进行隔离。
特定餐饮服务提供者
指学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。
高危易腐食品
指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常温下容易腐败变质的食品。
现榨果蔬汁
指以新鲜水果、蔬菜为原料，经压榨、。
从业人员健康管理
食品安全管理人员和从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的制作加工及烹饪、供餐、餐饮具清洗消毒等）的从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。
对从业人员每日上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症的人员，应主动向食品安全管理人员报告，暂停从事接触直接入口食品工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。
患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品工作。
从业人员培训考核
餐饮服务提供者要对从业人员加强诚信守法经营和职业道德教育。新参加和临时参加工作的从业人员，应经食品安全培训考核合格后方可上岗。
高风险餐饮服务提供者应对其从业人员每半年至少进行一次食品安全培训考核，其他餐饮服务提供者应对其从业人员每年至少进行一次食品安全培训考核。明确对未参加培训考核或考核不合格从业人员的处置措施。
培训考核内容包括食品安全法律、法规、规章与国家食品安全标准、食品安全基础知识及自身的食品安全管理制度、制作加工规程等。
培训可采用实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、观察实际操作等方式。
对培训考核及时评估效果、完善内容、改进方式。
从业人员个人卫生
从业人员应保持良好个人卫生。穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露；不得留长指甲、涂指甲油，不得佩带手表、手镯、手环、戒指、耳环等外露饰物。专间和专用操作场所的从业人员应佩戴口罩，其他岗位的从业人员宜佩戴口罩。
手部清洗消毒
从业人员在加工制作食品前应洗净手部，在加工制作过程中应保持手部清洁，在加工制作不同存在形式的食品前和清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、餐厨废弃物、钱币、手机等）及咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后应重新洗净手部。同时，明确了从业人员应在洗手后消毒手部的情形。
工作服管理
应根据加工品种和岗位的要求配备专用工作服，工作服应定期清洗更换，操作中应保持清洁，专间、专用操作区专用工作服与其他区域工作服外观应有明显区分。
清洁维护与废弃物管理
餐用具清洗、消毒、保洁要求，消毒后的餐用具应符合《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB14934）规定，不应重复使用一次性餐（饮）具，餐饮服务场所、设施、设备保持清洁并及时维护；餐厨废弃物应及时清除、依规处置；使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全国家标准和要求等，并按使用说明书进行操作。
有害生物防治
防止虫害侵入及孳生、优先使用物理方法、有害生物防治设施，发现有害生物尽快杀灭、追查来源、消除隐患，化学药剂应在专门设施存放、避免污染食品和环境，不慎污染彻底清洁以消除污染等。
食品安全管理
管理制度和事故处置：餐饮服务企业、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂应当建立并完善食品安全管理制度，配备经食品安全培训和考核合格，具备食品安全管理能力的专职或兼职食品安全管理人员。发生食品安全事故后，发生事故的单位应按规定报告事故发生地相关部门，配合做好调查处置工作，并采取防止事态扩大的相关措施。
食品安全自查：餐饮服务提供者应自行或者委托第三方专业机构开展自查；自查发现条件不再符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向食品安全监管部门报告。
食品留样：学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂等集中用餐单位的食堂以及中央厨房、集体用餐配送单位、一次性集体聚餐人数超过100人的餐饮服务提供者，应按规定对每餐次或批次的易腐食品成品进行留样。留样量按照微生物检验三级采样要求，每餐次或批次的易腐食品成品不少于125g。留样时间不少于48小时。
检验：中央厨房、集体用餐配送单位的检验要求，并鼓励其他餐饮服务提供者进行检验，以有效验证加工过程中的控制措施。检验项目、指标和频次应综合考虑食品品种、工艺特点、原料控制情况等因素合理确定。
记录和文件管理：餐饮服务企业、中央厨房、集体用餐配送单位和学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂应建立记录制度以及记录的内容和保存要求，以及企业总部统一记录时各门店应进行的收货记录，鼓励采用信息化进行记录和文件管理等。
采购
应制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品采购控制要求，采购依法取得许可资质的供货者生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品，不应采购法律、法规禁止生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品。
采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，应按规定查验并留存供货者的许可资质证明复印件。
鼓励建立固定的供货渠道，确保所采购的食品、食品添加剂及食品相关产品的质量安全。
运输
根据食品特点选择适宜的运输工具，必要时应配备保温、冷藏、冷冻、保鲜、保湿等设施。
运输前，应对运输工具和盛装食品的容器进行清洁，必要时还应进行消毒，防止食品受到污染。
运输中，应防止食品包装破损，保持食品包装完整，避免食品受到日光直射、雨淋和剧烈撞击等。运输过程应符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。
食品与食品用洗涤剂、消毒剂等非食品同车运输，或者食品原料、半成品、成品同车运输时，应进行分隔。
不应将食品与有毒、有害物品混装运输。车辆不应混用。
验收
应按规定查验并留存供货者的产品合格证明文件。
企业总部统一查验的许可资质证明、产品合格证明文件等信息，门店应能及时查询。
食品原料必须经过以下验收后方可使用：预包装食品应包装完整、清洁、无破损，内容物与产品标识应一致；标签标识完整、清晰，载明的事项应符合食品安全标准和要求。
应尽可能缩短冷冻（藏）食品的验收时间，减少其温度变化。
贮存
食品原料、半成品、成品应分隔或者分离贮存。贮存过程中，应与墙壁、地面保持适当距离。
散装食品（食用农产品除外）贮存位置应标明使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。
按照先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂和食品相关产品。
变质、超过保质期或者回收的食品应显著标示或者单独存放在有明确标志的场所，及时采取无害化处理、销毁等措施，并按规定记录。
基本要求
法律基本要求。
初加工
对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作。
烹饪
对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作。
专间和专用操作区操作
处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间或区域，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等，以及现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区等的操作要求。
食品添加剂使用
按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂，将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。
冷却
对需要冷藏的熟制品，在冷却后及时冷藏。
再加热
对需要再加热的食品，应烧熟煮透。
餐饮服务食品安全操作规范，食品安全餐饮服务操作规范餐饮服务食品安全操作规范一、总则目的指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全。适用范围适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服...
